Паска-бріош із цитрусовим курдом: рецепт від Лізи Глінської
Ліза Глінська показала сучасну інтерпретацію святкової випічки з ніжною текстурою та балансом кисло-солодкого смаку.
Паска-бріош стає все популярнішою альтернативою класичним рецептам. Переможниця другого сезону шоу Майстершеф Ліза Глінська запропонувала варіант зі здобного тіста, наповненого лимонно-апельсиновим кремом (курдом) та вкритого м’якою глазур’ю на основі згущеного молока.
Головна фішка цього рецепта — «нічні» родзинки, які заздалегідь насичуються апельсиновим соком, та еластичне тісто з високим вмістом вершкового масла.
Що знадобиться для приготування
Для тіста:
- Борошно: 1 кг (важливо брати сильне борошно з білком ~13%);
- Цукор: 250 г + ваніль та цедра одного апельсина;
- Дріжджі: 40 г (пресовані);
- Яйця: 550 г;
- Вершкове масло (82%): 450 г;
- Наповнювач: 300 г родзинок, замочених на ніч у 100 г апельсинового соку.
Для цитрусового курду (начинка):
- Сік: по 150 г лимонного та апельсинового + цедра;
- Цукор: 170 г;
- Яйця: 180 г;
- Вершкове масло: 150 г;
- Желатин: 9 г (+ 45 мл води для набухання);
- Вершки (30-33%): 250 мл.
- Для глазурі:
- Згущене молоко: 400 г;
- Сухе молоко: 120 г;
- Цукрова пудра: 320 г;
- Лимонний сік: 40 г.
Покрокова інструкція
- Робота з тістом
Змішайте борошно, дріжджі, цукор, сіль, яйця та ароматизатори (ваніль, цедра). Замісіть однорідну масу. Поступово додавайте м’яке масло, вимішуючи до повної еластичності. Наприкінці обережно вмішайте віджаті родзинки. Після випікання дайте паскам повністю охолонути. - Приготування начинки
Замочіть желатин. Соки, цедру, цукор і яйця прогрійте, змішайте до однорідності та розчиніть у масі підготовлений желатин. Додайте холодне масло, перемішайте та охолодіть до 30–35°C. Окремо збийте вершки до м’яких піків і акуратно з’єднайте з цитрусовою основою. - Збірка та декор
У холодній пасці зробіть отвір зверху, вийміть частину м’якуша. Заповніть середину курдом (приблизно 180 г на одну форму). Закрийте «кришечкою» з м’якуша. Змішайте інгредієнти для глазурі та одразу покрийте паску — вона швидко схоплюється зверху, але залишається ніжною всередині.
Також ми розповідали про те, що багато людей починають день із ситного сніданку, але вже до обіду відчувають повне виснаження. Причина зазвичай криється не в кількості з’їденого, а в якості продуктів, які замість тривалої бадьорості дають лише короткочасний сплеск енергії.
Читайте також