Пасха-бриош с цитрусовым курдом: рецепт от Лизы Глинской
Лиза Глинская показала современную интерпретацию праздничной выпечки с нежной текстурой и балансом кисло-сладкого вкуса.
Кулич-бриош становится все более популярной альтернативой классическим рецептам. Победительница второго сезона шоу Мастершеф Лиза Глинская предложила вариант из сдобного теста, наполненного лимонно-апельсиновым кремом (курдом) и покрытого мягкой глазурью на основе сгущенки.
Главная фишка этого рецепта – «ночные» изюм, заранее насыщаемый апельсиновым соком, и эластичное тесто с высоким содержанием сливочного масла.
Что понадобится для приготовления
Для теста:
- Мука: 1 кг (важно брать муку с белком ~13%);
- Сахар: 250 г + ваниль и цедра одного апельсина;
- Дрожжи: 40 г (прессованные);
- Яйца: 550 г;
- Сливочное масло (82%): 450 г;
- Наполнитель: 300 г изюма, замоченного на ночь в 100 г апельсинового сока.
Для цитрусового курда (начинка):
- Сок: по 150 г лимонного и апельсинового+цедра;
- Сахар: 170 г;
- Яйца: 180 г;
- Сливочное масло: 150 г;
- Желатин: 9 г (+ 45 мл воды для набухания);
- Сливки (30-33%): 250 мл.
- Для глазури:
- Сгущенка: 400 г;
- Сухое молоко: 120 г;
- Сахарная пудра: 320 г;
- Лимонный сок: 40 г.
Пошаговая инструкция
- Работа с тестом
Смешайте муку, дрожжи, сахар, соль, яйца и ароматизаторы (ваниль, цедра). Замесите однородную массу. Постепенно добавляйте мягкое масло, вымешивая его до полной эластичности. В конце осторожно вмешайте отжатые изюм. После выпечки дайте ремням полностью остыть. - Приготовление начинки
Замочите желатин. Соки, цедру, сахар и яйца прогрейте, смешайте до однородности и растворите подготовленный в массе желатин. Добавьте холодное масло, перемешайте и охладите до 30–35°C. Отдельно взбейте сливки до мягких пиков и аккуратно соедините с цитрусовой основой. - Сборник и декор
В холодной пасти сделайте отверстие сверху, извлеките часть мякиша. Заполните середину курдом (приблизительно 180 г на одну форму). Закройте «крышечкой» из мякоти. Смешайте ингредиенты для глазури и сразу покройте кулич – он быстро вскакивает сверху, но остается нежным внутри.
Также мы рассказывали о том, что многие начинают день с сытного завтрака, но уже к обеду испытывают полное истощение. Причина обычно кроется не в количестве съеденного, а в качестве продуктов, которые вместо продолжительной бодрости дают лишь кратковременный всплеск энергии.
Читайте также