Мясо в сметане с грибами: как приготовить вкусный бефстроганов

Бефстроганов состоит из мелко нарезанных кусочков говядины, залитых горячим сметанным соусом
Мясо в сметане с грибами: как приготовить вкусный бефстроганов
29 ноября 2022, 21:44
читати українською

Бефстроганов был изобретен графом Александром Григорьевичем Строгановым в конце девятнадцатого столетия. Считается, что именно граф предложил своим поварам тушить в соусе до мягкости маленькие обжаренные кусочки мяса.

Доподлинно неизвестно, принадлежала ли идея приготовления бефстроганов самому графу, или же его повару - французу, решившему угодить хозяину, потерявшему немало зубов и не могшему справиться с жестким жареным мясом. Так или иначе новый рецепт вошел в историю под именем графа. Сначала блюдо приобрело популярность в Одессе, где граф держал "открытый стол", то есть давал обеды, которые могли посещать практически все желающие. В дальнейшем о говядине по-строгановски узнал весь мир.

Для классической говядины по-строгановски не требуется никаких экзотических ингредиентов: только мясо, лук, сметана, томатная паста, чуть-чуть муки, масло для обжаривания, соль и перец. Готовится блюдо около часа, причем большую часть этого времени – самостоятельно: участие повара нужно только на начальном этапе приготовления.

Это блюдо очень экономично в отличие от мяса, приготовленного одним куском. Бефстроган легко делится на порции и удачно комбинируется практически с любыми гарнирами – овощами, крупами, макаронными изделиями. Блюдо отличается сытностью, оно прекрасно восстанавливает силы после тяжелого рабочего дня. Важно, что при приготовлении бефстроганов справится даже неопытный кулинар: важно лишь соблюдать несложную технологию приготовления.

Как и многие другие популярные рецепты, бефстроганов имеет множество вариаций. К мясу добавляются разные соусы, горчица, ароматный алкоголь, грибы, сыр, разные овощи, базилик, чеснок, майоран.

Как следует из названия, бефстроганов должен готовиться исключительно из говядины. Между тем в меню многих кафе и ресторанов можно встретить бефстроганов из курицы, свинины и даже из кальмаров. От классического рецепта остается только способ приготовления – тушение обжаренных кусочков в соусе.

Для тушения часто используется жесткое мясо, которое приготовить другим способом не получается. Но бефстроганов следует готовить только из качественной мягкой говядины – вырезки или поясничной части. Большой кусок мяса следует тщательно отбить, затем разрезать на узкие полоски толщиной не более одного сантиметра. Резать мясо следует обязательно поперек волокон.

Самый ответственный этап приготовления – обжаривание. Кусочки мяса следует обвалять в муке, смешанной с солью и черным перцем. В глубокую сковороду следует налить масло, дно посуды выложить кружками репчатого лука, и когда масло раскалится, быстро обжарить в нем кусочки мяса. На эту операцию должно уйти не больше пяти минут, иначе мясо станет жестким.

После этого мясо заливается соусом из свежей сметаны с добавлением небольшого количества томатной пасты. Блюдо следует тщательно перемешать и оставить тушиться на медленном огне под крышкой до мягкости. Обычно на тушение уходит от двадцати минут до часа в зависимости от качества мяса.

На гарнир к бефстроганам рекомендуется подавать жареный картофель, но подойдут также рис, макароны и даже тушеные овощи. Главное, чтобы гарнир был горячим. Отдельно можно подать ломтики свежего помидора и зелень.

Каждый повар может усовершенствовать рецепт по своему вкусу. В начале двадцатого века в соус добавляли немного мадеры, позже некоторые стали заменять томатную пасту кетчупом или даже обжаренными помидорами. Широкое распространение получила традиция добавлять к говядине грибы – лесные или шампиньоны.

Рецепт бефстроганов с грибами

Для приготовления блюда следует взять четыреста грамм мякоти говядины, большую луковицу, сто грамм шампиньонов, сто пятьдесят грамм жирной сметаны, пару ложек томатной пасты, полторы-две столовые ложки муки, соль, черный перец, масло для обжаривания. Мясо необходимо отбить, нарезать на кусочки толщиной в мизинец, обвалять их в смеси соли, перца и муки. Шампиньоны вымыть и нарезать тонкими пластинами. Лук порезать как можно мельче.

Сметану перемешать с томатной пастой, если есть желание, можно добавить зубчик раздавленного чеснока. Обжарить в горячем масле кусочки мяса с луком в течение двух минут, добавить шампиньоны, убавить огонь и вылить в сковороду смесь сметаны с томатной пастой. Если сметана очень густая, ее можно слегка разбавить водой. Теперь остается убавить огонь и тушить блюдо до мягкости. Подается блюдо горячим с горячим гарниром. В качестве сопровождения подойдет красное вино комнатной температуры.

Читайте также