Овочевий, курячий, яловичий: як правильно варити бульйон

Ароматний та наваристий бульйон завжди станеться у пригоді, адже до нього можна додати свіжої зелені, взяти свіжий хліб з хрумкою скоринкою та насолоджуватися обідом. А можна наварити й навіть заморозити у контейнері, щоб потім на його основі можна було швидко приготувати смачні супи.

Курячий бульйон

Інгредієнти:

• 1 курка, (розрізати на частини);
• 1 середня цибулина, очищена та розрізана на чотири частини;
• 2 моркви середнього розміру, очищені та розрізані на чотири частини;
• 2 стебла селери, четвертовані;
• 1 цибуля-порей, лише темне бадилля
• 1 середній корінь пастернаку, очищений й розрізаний на четвертинки
• 1 чайна ложка сушеного тим’яну;
• 3 щедрі гілочки свіжої петрушки;
• 5 цілих горошин чорного перцю;
• 1 лавровий лист;
• 2 літри води.

Покладіть курку, овочі, зелень та горошини перцю у велику каструлю та залийте водою рівно на стільки, щоб просто покрити курку повністю.

Нагрійте воду до кипіння на середньому вогні. Зменште вогонь до дуже слабкого кипіння, та приберіть будь-який жир та накип з поверхні шумівкою або великою ложкою. Варіть приблизно 1 годину або поки курка не звариться.

Дістаньте курку з каструлі, але продовжуйте варити бульйон. Остудіть її, обріжте куряче м’ясо з кістки й залиште його для курячого салату, супу або іншого рецепту. Поверніть кістки в каструлю та варіть ще годину.

Процідіть готовий бульйон у харчовий контейнер, велику миску або пластикову ємність. Ви можете налити собі у тарілку, додати свіжої зелені й солі на смак та насолоджуватися легким обідом, або можете навіть заморозити й потім приготувати на його основі смачний суп або рамен.

Овочевий бульйон

Інгредієнти:

• ½ кг селери (або коріння, або зелена частина);
• ½ кг салатної цибулі;
• ½ кг моркви, нарізаної шматочками;
• ½ кг солодкого перцю, нарізаного шматочками;
• 250 г ріпи, нарізаної шматочками;
• 2 столові ложки оливкової олії;
• 3 зубчики часнику;
• 3 цілі гвоздики;
• 1 лавровий лист;
• 6 цілих горошин чорного перцю;
• 1 пучок свіжої петрушки, подрібненої;
• 4 літри води.

Розігрійте духовку до 230 градусів.

Якщо ви використовуєте стебло селери, приберіть листя й ніжні внутрішні частини селери та відкладіть.

Цибулю, моркву, болгарський перець і ріпу обмажте оливковою олією. Помістіть овочі в форму для запікання та відправте у духовку. Готуйте, перемішуючи овоч кожні 15 хвилин, поки всі овочі не підрум'яняться, а цибуля не почне карамелізуватися. Це займе понад годину.

Покладіть підрум'янені овочі, селеру, часник, гвоздику, лавровий лист, горошини перцю, петрушку та воду у велику каструлю. Доведіть до повного кипіння. Зменште вогонь та готуйте без кришки, поки рідина не зменшиться наполовину.

Перелийте бульйон через друшляк у миску або харчовий контейнер. Його можна використовувати негайно або зберігати для подальшого використання. Хоча овочі більше не потрібні для вашого бульйону, їх смачно їсти гарячими або холодними, тож краще їх не викидати.

М’ясний бульйон

Інгредієнти:

• 4 кілограми яловичих кісток, бажано суміш кісткового мозку та кісток з невеликою кількістю м’яса на них;
• 2 середні неочищені моркви, порізані на шматочки;
• 1 середня цибуля-порей, нарізана на шматочки;
• 1 середня цибулина, четвертована;
• 1 головка часнику, розрізана навпіл;
• 2 стебла селери, порізані на шматочки;
• 2 лаврових листки;
• 2 столові ложки горошку чорного перцю;
• 1 столова ложка оцту.

Розігрійте духовку до 230 градусів. Викладіть яловичі кістки, моркву, цибулю-порей, цибулю та часник на деко або у форму для запікання й смажте протягом 20 хвилин. Ретельно все перемішайте та продовжуйте смажити до глибокого підрум’янення, ще приблизно 20 хвилин.

Наповніть 6-літрову каструлю 12 склянками води. Додайте селеру, лаврове листя, перець та оцет. Викладіть туди кістки та овочі разом із соками, які виділились під час запікання За потреби додайте більше води, щоб повністю покрити кістки та овочі.

Накрийте каструлю кришкою й доведіть до слабкого кипіння. Зменште вогонь до дуже слабкого кип’ятіння й готуйте зі злегка відкритою кришкою, періодично прибираючи піну та зайвий жир хоча б вісім годин (можна навіть 24 годин на плиті). Ні в якому разі не залишайте на плиті без нагляду. Якщо у вас немає часу, можна виключити бульйон й доварити його наступного дня. Чим довше ви варитимете, тим краще буде ваш бульйон. Додайте більше води, якщо потрібно, щоб кістки та овочі постійно були повністю занурені. Зніміть каструлю з вогню та дайте трохи охолонути. Процідіть бульйон й відкиньте кістки та овочі. Розлийте по контейнерах або використайте відразу.

Якщо ви вирішили залишити його на потім, перед заморожуванням видаліть з поверхні охолодженого бульйону затверділий жир й відправте у морозилку.

Читайте також

Український борщ: класичний рецепт улюбленої страви