Как испечь пасхальный кулич коломба - простой рецепт

На Рождество и Пасху итальянцы пекут практически идентичный вид выпечки, отличается только форма исполнения. На рождественские праздники (Natale) в Италии едят пасху панетоне, а весной — пасхальную коломбу в виде голубки.

В коломбу, в отличие от панетоне, обычно не кладут цукаты и изюм, а вместо глазури верхушку посыпают сахарными гранулами и орехами, но начинка и декор – дело вкуса.

Почему на Пасху итальянцы пекут именно голубку

Это символический образ. Голубка (colomba) визуально напоминает форму креста, на котором распяли Иисуса. В библейском мифе о всемирном потопе эта светлая птичка принесла к Ною к ковчегу оливковую ветвь как известие о умиротворении стихии. Кроме того, в Древнем Риме символами любви и мира считались голубки Венеры, богини любви, свившие гнездо на шлеме Марса, бога войны. Оливковой ветки у меня нет, не в Тоскане обитаем, поэтому свою голубку я украсила веточкой вишни.

Приготовление коломбы по аутентичному рецепту предполагает наличие натуральных дрожжей, которые итальянки делают самостоятельно. Это процесс длительный и энергозатратный. При наличии большого ассортимента промышленных дрожжей в супермаркетах нет смысла круглосуточно мучиться с природной закваской.

Приготовив коломбу один раз, вы оставите ее как один из самых любимых семейных рецептов в вашей "домашней кулинарной книге".

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ДВУХ КОЛОМБ (ИЛИ ПАСОК) МАССОЙ ПО 750 Г:

Для теста:

• 30 г хлебопекарных прессованных дрожжей (свежих) или пакетик сухих (10-13 г). Принципиальной разницы между видом дрожжей нет, берите те, которые по сроку годности более свежие. Не берите сухие быстродействующие дрожжи – они не подходят. На пакетике так и написано – сухие быстродействующие. Их не покупаем ни в коем случае, потому что рецепт коломбы не предназначен для такого вида опары.
• 255 г коричневого тростникового сахара, не найдете, берите обычный белый
• 600 г хлебопекарной муки как можно более мелкого помола. Хорошо, если у вас есть возможность использовать специальную итальянскую муку, смесь "для тортов и десертов"
• 170 мл молока (60 мл для опары + 110 мл для замеса теста)
• 4 яйца
• 250 г сливочного масла
• 1 пакетик ванильного сахара
• цедра 1 лимона, цедра 1 апельсина
• 50 мл фреша из цитрусовых (25 мл апельсинового + 25 мл лимонного)
• 50 г миндальной муки или мелко молотого миндаля
• 1 ст. л. апельсинового ликера Cointreau (куантро) или любого сладкого алкоголя с цитрусовым или ореховым вкусом

Для глазури:

• 4 яичных белка
• 100 г сахарной пудры
• 1 пакетик ванильного сахара
• 50 г миндаля
• 50 г фундука
• 15 г крахмала
• 15 г муки

Для декора:

• миндальные хлопья
• сахарные гранулы

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1. Выливаем 60 мл молока в чашку, нагреваем в микроволновке до 37ºС. Пробуем, чтобы вашему пальцу не было горячо. Молоко должно быть приятно тёплым. Растворим в молоке 5 г сахара и дрожжи.
2. Даем дрожжам активизироваться в течение 10-15 минут, они должны набухнуть и подняться пышной "шапочкой". По структуре готовые к использованию дрожжи напоминают взбитый в пену яичный белок.

Если вы сделали все по описанию, а дрожжи повели себя иначе, попробуйте еще раз. Снова греем молоко, добавляем сахар и новые дрожжи. Смотрим.

3. Дрожжи – живой продукт, поэтому могут вести себя каждый раз по-разному. Опара – не тот случай, когда нужно экономить. Если дрожжи пошли по мелким пузырькам, значит, готовы к использованию. Выливаем их в миксер, добавляем 100 г муки. Замешиваем тесто. Формируем из него шар.
4. Кладем "колобок" к миске, накрываем пищевой пленкой. Нагреваем духовку до 80-100 градусов. Выключаем. Не забудьте выключить! Открываем дверцу, кладем на нее деревянную доску, на доску полотенце, на полотенце миску с опарой. Забываем полчаса. Опара за это время должна увеличиться в размере вдвое, вы заметите, что процесс пошел тогда, когда пленка надмется шариком.
5. Теплую опару перекладываем в миксер, одновременно добавляем половину ингредиентов для коломбы. В такой последовательности:

• опара
• 400 г муки
• 250 г сахара
• 125 г размягченного сливочного масла
• 2 яйца
• 110 мл теплого молока
• цедра одного лимона и одного апельсина.

6. Замешиваем тесто в миксере сначала на маленькой, затем на средней скорости до однородного состояния.

Тесто должно получиться не редкое и не плотное.

7. Снова накрываем его пленкой. Ставим тесто для отстаивания в теплую выключенную духовку в час или в полтора. Тесто должно увеличиться в объеме втрое. Это зависит от температуры внутри духовой камеры и "жизнеспособности" дрожжей. Если нет возможности, держите тесто в теплом месте около 3 часов. Посмотрите на него, потому что процесс может пойти гораздо быстрее.
8. После того, как вы убедились, что теста стало больше втрое, добавляете в него вторую часть ингредиентов:

• 100 г муки
• 2 яйца
• 125 мл масла
• ванилин
• ликер
• цитрусовый фреш
• Миндальная мука.

Смешиваем по тому же принципу: сначала медленно, затем быстро.

9. Практически готовая коломба. Это не прабабушка кулич, не суньте в нее руки. Тесто может вам показаться редким, но, пожалуйста, не добавляйте больше муки.

10.Коломба пропечется, даже не сомневайтесь. А с большим количеством муки она может получиться не такая воздушная и пропадет вся прелесть этой выпечки.

11.Готовим формы.

12. Заполняем тестом формы на одну треть. Силиконовой лопаткой или шпателем, не надо вам руки пачкать, тесто достаточно липкое. Выложили и перенесли на плиту над духовкой, которая уже нагревается для выпечки голубок. Тесто должно постоять еще час и подняться уже в формах.

Готовим глаза.

1. Перемалываем в блендере орехи.
2. Пересыпаем в чашу миксера. Добавляем по 15 г крахмала и муки, 4 яичных белка, ванильный сахар, 100 г сахарной пудры и взбиваем на высокой скорости.

Взбитую массу можно разделить пополам и в одну часть добавить ложку какао или горячий шоколад в порошке. Таким образом у вас получится два вида глазури – ванильная и шоколадная.

3. Осторожно, стараясь не потревожить еще "работающее" тесто, выкладываем столовой ложкой глазурь на тесто. Посыпаем сахарной посыпкой. А сверху – хлопьями миндаля. Можно и другими орешками, но с миндалем в таком виде вкуснее всего!

После того как вы залили коломбу глазурью и посыпали посыпкой, держите тесто в теплом месте еще 40 минут. Двадцать минут тесто выстояло в форме до заливки глазурью, сорок минут должно выстояться с глазурью. Не запутайтесь.

Готовое к выпечке подошедшее тесто должно занять в форме две трети. Некоторые хозяйки заполняют формы тестом наполовину, с тем расчетом, чтобы тесто к моменту выпечки поднялось вровень с формой, но тогда коломбы или куличи во время выпекания будут подниматься еще больше и будут вылезать наружу из формы.

ВЫПЕЧЕНИЕ:

Наступает самый ответственный момент.

1. Духовку нагреваете до 160 ºС.
2. Ставите противень посередине, а если сомневаетесь в качестве форм и возможности духовки, ставьте под противень миску с водой – она защитит коломбу от пригорания. Время выпекания большой формы 50-60 минут, маленьких – 40 минут.
3. Проверяем готовность коломбы деревянной палочкой. Если палочки нет, а хлопья миндаля уже зарумянились, духовку можно выключать.
4. Достаем коломбу. Если у вас силиконовая форма, даем голубцы в ней полностью охладиться, из антипригарной вынимаем в теплом виде. Из бумажных, конечно, доставать не нужно.

Посыпаем голубку сахарной пудрой. Украшаем.

Читайте также

Великодні крафіни: як спекти австралійську паску

Рецепти італійської кухні: печемо панеттоне до Великодня