Новое меню в детсадах: как готовят и что едят украинские дошкольники (фоторепортаж)

Как составляют новое меню для детсадов и что говорят о нем повара, чиновники и родители
Эксклюзив
Новое меню в детсадах: как готовят и что едят украинские дошкольники (фоторепортаж)
16 февраля 2022, 12:14
читати українською

После того, как Первая леди Украины на протяжении десятилетия обучала правильному питанию своего мужа (о чем призналась в сообщении на Facebook), она взялась и за всех украинских детей. Учитывая данные Минздрава, что украинские дети потребляют сахара в три раза больше нормы, супруга президента Елена Зеленская решила сформировать у них культуру питания. Вместе с известным украинским кулинарным экспертом и основателем социального проекта "Новое школьное питание" Евгением Клопотенко ввели реформу школьного питания, а впоследствии взялись и за детсады. И хотя, по словам Евгения, полное внедрение и результаты реформы питания украинцы почувствуют только через 2,5 - 3 года - именно с этого времени система питания должна перезапуститься, но изменения, в частности, в детсадах есть уже с нового года. И Парламент.ua вместе с чиновниками и детсадовцами подводит итоги первых полутора месяцев нововведений.

Автор нового меню детсадовцев – не Клопотенко!

Евгений Клопотенко действительно разработал меню для заведений общего и среднего образования – но то, что сейчас введено в детсадах, не есть меню Клопотенко. Он в своих интервью, выступлениях рекомендовал разные продукты, способы их приготовления, технологии, и это было учтено при составлении меню для детсадов. Он уже есть на осенний период и на зимний. Но поскольку получилось с опозданием, на местах не только руководствовались соответствующим постановлением правительства , но и креативили сами: разрабатывали меню самостоятельно и согласовывали с местными органами Госпотребслужбы.

Именно таким путем пошли в Черновцах, рассказала заведующая сектором дошкольного образования управления образования Черновицкого городского совета Любовь Николаевна ГАВРИЛОВА. По ее словам, все 59 дошкольных учреждений Черновицкой городской тергромады (55 заведений дошкольного образования и 4 дошкольных подразделения в составе учебно-воспитательных комплексов и гимназий) с 1 января перешли на новые нормы питания. А министерский план мероприятий по реформе школьного питания был разработан еще в 2020 году.

И именно в этом плане первым пунктом была именно разработка и утверждение постановления, регламентирующего изменения, происходящие в системе школьного питания и в системе питания заведений дошкольного образования, - констатирует Любовь Гаврилова. - То есть еще в 2020 году шел разговор об этом, и конечно, уже работал над этим Евгений Клопотенко, и первая леди. А уже впоследствии, после того, как постановление было утверждено 24 марта 2021-го, вошел в действие однозначный отказ и изъятие из обращения детей колбасных изделий, сосисок, сарделек, вареных колбас. Почему эти продукты? Очевидно потому, что качество их не могло быть высоким, даже несмотря на то, что в условиях тендеров прописывалось, что они должны быть не ниже первого сорта.

Технология управления образования Черновицкого горсовета вместе с другими работниками учебных заведений из разных регионов (медсестры, технологи) была в составе рабочей группы, работавшей при Министерствах здравоохранения, образования, аграрной политики, и разрабатывала меню, утвержденное министерством.

Больших изменений в детском питании нет: молочные продукты, овощи – все осталось, – уточняет Любовь Гаврилова. – изменилось количество. А в чем действительно существенная перемена: раньше расчет производили от веса блюда, то есть количества граммов потребленного продукта, сейчас же планируется доля калорийности пищи, то есть белки-жиры-углеводы сбалансированы. И, исходя из калорийности, высчитывается энергетическая ценность каждого блюда. То есть если раньше по нормам получалось, что трехлетний ребенок должен съесть на обед, грубо говоря пол килограмма пищи, то сейчас речь идет о калорийности, а не массе. В примерном меню четко определено, что на завтрак ребенок должен употребить 25-30% предельной дневной нормы, за обед – 30-35% и за ужин так же 25-30%.

Поскольку все учебные заведения у нас коммунальные, подчиненные управлению образования, так что у нас единая централизованная бухгалтерия, осуществляет заказ продуктов питания, и соответственно разработано единое четырехнедельное меню.

Исходя из тех запретов и разрешений на продукты питания согласно постановлению правительства, мы принимали решения. Ввели в рацион детей из овощей – пекинскую капусту, учитывая сетования родителей, что обычная капуста – это тяжелый продукт, и ее якобы нельзя давать. На самом деле, есть технологии приготовления, и именно пекинскую капусту мы рекомендовали к использованию в салатах, а белокочанную капусту – в блюдах, которые проходят термическую обработку. Хотя и белокочанную можно использовать для сочетания в салатах.

Что касается яиц: если раньше норма в день составляла пол куриного яйца, то сейчас норма – одно такое яйцо в день. А вот перепелиное яйцо – единственное, не поддающееся заражению сальмонеллезом. Поэтому посоветовавшись и прочитав рекомендации диетологов, считаем, что оно лучше для употребления детям, поскольку также является еще более полезным и питательным. Ориентировочно по калорийности три перепелиных яйца равны одному куриному, поэтому мы и решили это сделать такой "изюминкой", брендом для черновицкого детского питания. Закупили перепелиные яйца, ввели их в рацион детей для потребления в целом отварном виде. Детям нравится, смакуют с удовольствием. От куриных яиц тоже не отказались, их закупили, они прилагаются к приготовлению блюд: к котлетам, рулетам. Можем и вареным добавлять при необходимости в соответствии с нормами".

Отзывы о "новом меню" неоднозначны: потому что более дорогая "палента" - это наша простая "кукурузная каша"

Чиновники признаются, что отзывы на обновленные стандарты питания от родителей неоднозначны. Но уверяют, что причина негатива – в консервативности самих родителей. Между тем, заведения дошкольного образования проводят опрос, разъясняют родителям особенности требований к детскому питанию – на сайтах заведений, в родительских вайбер-группах. Так что есть и положительные отзывы, и сами работники реагируют хорошо – потому что меню сбалансированное, рациональное, диетичное, нет блюд, предусматривающих жарку, все готовится в духовках, увеличена доля овощей, фруктов.

Когда родители говорят, что новое меню только потому, что новые названия блюд – призываю их не комментировать голословно, – говорит Любовь Гаврилова. – Говорят, что "обычная каша кукурузная называется палентой". Блюда действительно перекликаются, потому что в постановлении КМУ так и прописано: учитывать колорит и меню как национальные, так и ближнего и дальнего зарубежья. Поэтому мы вводим и такие блюда, но и технологии их приготовления несколько разнятся, и ингредиенты.

А главное, что размер платы родителей не поменялся. С введением нового меню и новых продуктов, которые уже закуплены в соответствии с тендерными процедурами, стоимость питания осталась на уровне 1 августа 2021 года, а для младших групп даже уменьшилось, потому что постановление разделило детей на два возрастных периода: от года до четырех (группа раннего возраста и младшего) стоимость составляет для родителей при трехразовом питании 20,3 грн, для групп среднего и старшего возраста стоимость осталась на том же уровне – 29,4 грн, а 30% оплачивает городской бюджет.

Относительно особенностей черновицкого питания малышей, можно отметить еще, что в других областях иногда дают кисломолочные продукты – йогурт или кефир. Мы не включили это в рацион. Есть инструкция по организации питания с 2006 года с определенными изменениями в разные годы. С выходом нового постановления Кабмина его действие не отменено, поэтому должны его учитывать. А в ней четко написано, что кисломолочные продукты должны даваться детям порционно. То есть, если кефир в упаковке 0,5 кг, а норма потребления ребенку – 100 г, то разливать его мы не имеем права, поскольку он должен быть герметично упакован. В продаже есть йогурты в маленьких упаковках, но они – длительного хранения, больше 3-х месяцев, а речь идет о сбалансированном и здоровом питании.

На сегодняшний день все тендерные закупки уже состоялись, подписываются последние договоры, все продукты поставляются. Были немного волнения, потому что среди нововведений – мороженые овощи вместо консервированных, фрукты только свежие – яблоки, цитрусовые, в летний период будут дополнительные закупки сезонных овощей, ягод и фруктов – это разрешено. Планируем закупать баклажаны, болгарский перец, свежую цветную капусту, из ягод – персики и абрикосы, которые в нашем регионе доступны.

Культура питания начинается с семьи

Сейчас в управлении образования работают над летним меню, весеннее уже готово. Говорят, когда разрабатывают меню, наблюдают за тем, как воспринимают блюда дети. Просят директоров детсадов ввести эти вопросы в опросник для родителей: будет ли употреблять в пищу ребенок такие блюда. Также отмечают, что изменилась эстетика: теперь обращается внимание на то, как выглядит еда.

Сейчас много говорят о школе – но начинать нужно с дошкольных учреждений и с семьи, – убеждена чиновница. – Как научить ребенка есть баклажаны? Культура потребления пищи очень важна. Если в семье не готовят, например, чечевицу – а она у нас введена в рацион, поскольку богата белком – то ребенок ее и не будет потреблять. Поэтому этому нужно учить. Мы в первую очередь думаем не о том, что скажут родители, а о том, чтобы ребенку было полезно и вкусно. Потому что дома проще дать йогурт и пюрешечку – так дети и потребляют все перетертое… А в садике уже нужно иметь жевательный рефлекс, и родителям нужно готовить детей к саду.

Любовь Гаврилова добавляет, что в рацион детсадовцев введены сухофрукты – изюм и курага. Из них делаются соусы, они вводятся в запеканки, каши. В одних садах, где говорят, что дети просто сметают эту вкусность, а есть сообщающие, что на тарелочках это так и остается. Чиновница уверена, что когда родители жалуются, что ребенок чего-то не ест – вполне можно это изменить, если начать с себя.

"Был один звонок, общались с мамой ребенка, которая была категорически против того, что ребенок должен есть "тяжелую" капусту. Но это же на самом деле каких-нибудь 20 г для младших детей, и от 30 максимум до 50 г для старших! полтора часа общения достигли понимания… – рассказывает Любовь Николаевна.

Как устанавливаются цены и проходят проверки

Организацией питания занимаются частные предприятия на основе выигранных тендеров. Но стоимость выносит на тендер заказчик.

"Наша цена не берется с потолка, наше управление подает заявку в статистику, нам дают официально среднюю цену по Украине того или иного продукта, - объясняет Любовь Гаврилова. - Далее наши специалисты по тендерным закупкам, бухгалтеры, экономисты в соответствии с количеством формируют цену и выносят его на тендерное предложение.

Что касается проверок, то мониторинговые проверки и контроль осуществляет управление образования

Но поскольку весь мир живет в карантинных условиях, то плановые и оперативные проверки сейчас запрещены – только если есть обращения родителей и жалобы, то мы имеем право создавать рабочую группу и выходить в учебные заведения. Но Госпродслужба наделена функциями контроля соблюдения санитарного законодательства, и они осуществляют такие мониторинговые проверки ежемесячно и проверяют в комплексе и соблюдение санитарных требований, и соблюдение условий организации питания. Бесконтрольности нет.

Буквально на прошлой неделе были проверки уполномоченного по правам человека в учреждениях дошкольного воспитания области, наши два заведения подверглись проверке. Существенных замечаний не было, разве что потребность капремонта – но это не зависит от директора заведения.

Что на обед у черновицких детсадовцев. Фоторепортаж

После разговора с чиновницей горсовета, около одиннадцати часов звоним в детский сад №53 в Черновцах. Директор Орыся МОЙСЮК безо всяких оговорок соглашается на визит: через 45 минут начинается выдача обеда. Бежим, успеваем. Маска, бахилы, одноразовый халат – в этом обмундировании можно и на детсадовскую кухню.

Перед окном выдачи на кухне уже приготовлены к выдаче: нарезанный хлеб, квашеная капуста, компот из сухофруктов. На полочке – пробы для детей, по нормам. На ясельную группу капусты нет. Поочередно приходят помощники воспитателей забирать еду в группы.

Идем в горячий цех, где готовится еда для малышей. Пока все уже готово к выдаче, но кухарка Галина Николаевна все демонстрирует в кастрюлях: на обед сегодня гречка, пудинг.

Температуру внутри продукта измеряют щупами, стоимость которых – более 2 тысяч грн. Ими также измеряется температура в духовке, прежде чем заложить туда блюдо для приготовления. Далее, чтобы убедиться, что продукт уже готов и безопасен для ребенка, измеряют температуру внутри блюда, погружают в блюдо в разных частях противня. Ведь относительно жидкого блюда понятно, что оно безопасно, когда закипело. А котлеты, запеканки нужно проверять. Повара ведут лист регистрации температуры внутри продукта. По записям можно понять, что, например, в понедельник здесь ничего не запекалось на завтрак, а в среду был пирог "Пастуший", и температура внутри пирога составляла 97 градусов.

Идем осматривать амбары, по дороге встречаем подсобную работницу Татьяну Васильевну, которая обеспечивает здесь чистоту и порядок. Проходим овощной цех с овощерезками. Один из амбаров – для бакалеи, в другой сложены запасные кастрюли, шкаф для хлеба, холодильники, в которых хранятся пробы пищи. На стене гигрометр, рядом другие холодильники с продуктами сегодня: мясо, яйца, сливочное масло в морозильной камере. Все подписано стикерами.

Следующий амбар – там на полках мед, изюм, курага. На столе стоят советские весы, рядом – электронные.

Другой амбар, там хранят перепелиные яйца. Мешок с булгуром, другие крупы. Разные крупы хранятся в разных амбарах, поскольку нормы температуры хранения для разных крупов разные.

После кухни и амбаров идем в группы.

В младшей группе дети уже обедают. Крепко держат в ручонках ложки, хлебчик. Помощница воспитательницы разделила пудинг на отдельные куски, чтобы им было удобно есть. Говорят, что вкусно – они перед этим гуляли и проголодались.

В ясельной группе, где малыши от 2 до 3 лет, также хорошо упражняются ложками. Воспитательницы питаются вместе с детьми, другие работницы – в отдельном помещении.

Директор мимоходом комментирует, что еда стала разнообразнее, соли к ней добавляют меньше, каши теперь – с изюмом, курагой…

Если кто-то жалуется, что "дети выбирают" – я говорю, что все зависит от воспитателя, – заявляет Орыся Мойсюк. - Садитесь вместе с детьми есть - а не "за высокими столами". Воспитательница должна приговаривать, как это все вкусно, похвалить, как хорошо едят детки, другие услышат – и будут хорошо и быстро есть. Положительный настрой и контроль очень многое значат.

Старшая группа еще не начинала обед. Они сидят на стульчиках вокруг воспитательницы, которая с ними о чем-то беседует. Присоединяемся к разговору. Спрашиваем, нравится ли им еда в садике – говорят, что нравится. На вопросы, которые любят есть больше всего, называют разное, но преобладает ответ "нагетсы". Называют также гречаники, фишболы, ленивые вареники. Один мальчик хвастается, что у него и бабушка готовит ленивые вареники. На уточнение, какие же вкуснее – у бабушки или в садике – почти без раздумий отвечает, что садиковские.

Спрашиваем, что сегодня было на завтрак – говорят, что запеканка, но вот с чем – мнения разделились: одни говорят, что с медом, другие – что с подливкой. Наконец-то спор закрывает маленький Саша: "То была подлива, просто она из кураги!" Стало все понятно.

Завершаем разговор, потому что дежурные – два мальчика в передниках – засервировали столы и приглашают обедать. Воспитательница объявляет, что сегодня на обед: суп с клецками на первое, на второе – гречневая каша с куриным филе. Желает приятного аппетита, детки благодарят.

На прощание осматриваем "буфетную", которая есть в каждой группе - это "закапелочек", где есть мойка, шкафчики, в которых хранится посуда, сюда приносят еду из столовой и отсюда ее уже выдают порционно.

Элементы рецептов вкусностей брали из кулинарных книг 60-80-х годов

Продолжаем разговор с директором уже в ее кабинете.

Директор рассказывает, что в заведении проводили анкетирование родителей, садик имеет страницу в твиттере, где полностью описана вся организация питания, его стоимость, новая система ХАССП (идентифицирующая система оценивает и контролирует опасные факторы, которые являются определяющими для безопасности пищевых продуктов).

"У нас прописаны требования к поставщикам: какая должна быть машина, ею доставляют продукты, какая должна быть одежда у привозящего, какая температура в машине, наличие медицинской книги… Мы - оператор рынка и поскольку работаем для детей, а они не могут сами проводить проверки, то мы обязаны их осуществлять, это проверка безопасности продукта.

Если случается какая-то неприятность – сад подает пробы продуктов на проверку. Пробы сохраняются в сутки. После приготовления пищи на следующий день, предварительные пробы выливаются и набираются новые, которые снова сохраняются сутки.

Садик имеет на своей территории даже собственный небольшой огород: каждая группа обрабатывает свой "лакомый кусок земли" - скопируют, граблями заделывают, кто-то выращивает капусту, кто-то баклажаны, кто-то морковь, кто-то кабачки... Если используют выращенные на нем продукты - должны составить акт об их происхождении. Зелень сеют, но не используют – грядками могут лазить соседские коты, так что в чистоте зелени уверенности нет. Поэтому щавель, петрушку, укроп, кориандр только демонстрируют детям, чтобы знали, что и как выглядит.

К 8 утра меню отправляется родителям в вайбер-группы.

"Раньше дети не ели рыбные котлеты, сейчас с удовольствием едят блюда из рыбы, которые иначе готовятся: рыбный рулет (говорят: какой торт!), - смеется Арина Мойсюк. - Или фишболы – небольшие рыбные шарики. Для их приготовления с рыбы снимается кожура, используется только филе, которое дважды перемалывается на мясорубке с луком.Добавляется в определенных пропорциях черт, сбиваются отдельно белки и желтки, все смешивается, делаются маленькие шарики - 25 г для младших детей и 35 г для старших. Обваливаются в муке и на той большой сковороде слегка обжаривается, далее выкладывается на противень - и в духовку на 25 мин. Далее щупом измеряется температура, 93-97 – блюдо безопасное.

Квашеная капуста дается только на средние и старшие группы. Сахара нет совсем для детей раннего возраста, и от 2 до 3 лет на самом деле им без разницы, они этого не чувствуют! У старших норма сахара уменьшена. Через месяц дети привыкли к новой норме. Это взрослые влияют на них, когда спрашивают, прислать ли детям блюдо. Но технология приготовления такова, что в каше сахар должен прокипеть 10 минут, так же в чае. Всё должно быть термически обработано. А если в каше есть изюм – они уже сами придают сладкий вкус…

Элементы рецептов брали из книг за 60-е, 70-е, 80-е годы… Может, и от Клопотенко блюда есть. А я помню еду в садах середины 90-х, когда я только начинала работать, и чувствую, что тогдашняя и нынешняя еда похожи на вкус”.

Читайте также