Нове меню у дитсадках: як готують і що їдять українські дошкільнята (фоторепортаж)

Після того, як Перша леді України упродовж десятиліття навчала правильного харчування свого чоловіка (про що зізналася у дописі на facebook), вона взялася і за всіх українських дітей. Зважаючи на дані МОЗ, що українські діти споживають цукру втричі більше норми, дружина президента Олена Зеленська вирішила сформувати в них культуру харчування. Разом із відомим українським кулінарним експертом і засновником соціального проєкту "Нове шкільне харчування" Євгеном Клопотенком запровадили реформу шкільного харчування, а згодом взялися і за дитсадки. І хоча, за словами пана Євгена, повне впровадження і результати реформи харчування українці відчують лише через 2,5 - 3 роки - саме з цей час система харчування повинна перезапуститися, та зміни, зокрема, у дитсадках є вже від нового року. І Парламент.ua разом з чиновниками і дитсадківцями підбиває підсумки перших півтора місяця нововведень.

Автор нового меню дитсадківців – не Клопотенко!

Євген Клопотенко справді розробив меню для закладів загальної і середньої освіти – але те, що наразі запроваджене у дитсадках, не є меню Клопотенка.  Він у своїх інтерв’ю, виступах рекомендував різні продукти, способи їх приготування, технології, і це було враховано при складанні меню для дитсадків. Воно вже є на осінній період і на зимовий. Але оскільки вийшло з запізненням, на місцях не лише керувалися відповідною постановою уряду, а й креативили самі: розробляли меню самостійно і погоджували з місцевими органами Держпродспоживслужби.

Саме таким шляхом пішли у Чернівцях, розповіла завідувачка сектору дошкільної освіти управління освіти Чернівецької міської ради Любов Миколаївна ГАВРИЛОВА. За її словами, усі 59 дошкільних закладів Чернівецької міської тергромади (55 закладів дошкільної освіти та 4 дошкільних підрозділи в складі навчально-виховних комплексів та гімназій) від 1 січня перейшли на нові норми харчування. А міністерський план заходів про реформу шкільного харчування був розроблений ще 2020 року.

І саме в цьому плані першим пунктом було саме розроблення і затвердження постанови, яка би регламентувала зміни, які відбуваються в системі шкільного харчування та в системі харчування закладів дошкільної освіти, - констатує Любов Гаврилова. - Тобто ще в 2020-му році йшла розмова про це, і звісно, вже працював над цим Євген Клопотенко, і перша леді. А вже згодом, після того, як постанова була затверджена 24 березня 2021-го, увійшла в дію однозначна відмова і вилучення з обігу харчування дітей ковбасних виробів, сосисок, сардельок, варених ковбас.  Чому саме ці продукти? Вочевидь тому, що якість їх не могла бути високою, навіть попри те, що в умовах тендерів прописувалося, що вони мають бути не нижче першого гатунку.

Технологиня управління освіти Чернівецької міськради разом з іншими працівниками закладів освіти з різних регіонів (медсестри, технологи) була в складі робочої групи, яка працювала при Міністерствах охорони здоров’я, освіти, аграрної політики, і розробляла меню, затверджене міністерством.

Великих змін у дитячому харчуванні немає: молочні продукти, овочі – все залишилося, - уточнює Любов Гаврилова. - Змінилася кількість. А в чому справді суттєва зміна: раніше розрахунок здійснювали від ваги страви, тобто кількості грамів спожитого продукту, зараз же планується частка калорійності їжі, тобто білки-жири-вуглеводи збалансовані. І виходячи з калорійності, вираховується енергетична цінність кожної страви. Тобто якщо раніше за нормами виходило, що трирічна дитина мала би з’їсти на обід, грубо кажучи пів кілограма їжі, то зараз ідеться про калорійність, а не масу. У примірному меню чітко визначено, що на сніданок дитина має спожити 25-30% граничної денної норми, за обід – 30-35%, і за вечерю так само 25-30%.

Оскільки всі заклади освіти у нас комунальні, підпорядковані управлінню освіти, тож у нас єдина централізована бухгалтерія, здійснює замовлення продуктів харчування, і відповідно розроблене єдине чотиритижневе меню.

Виходячи вже з тих заборон і дозволів на продукти харчування згідно з постановою уряду, ми приймали рішення. Ввели в раціон дітей з овочів – пекінську капусту, зважаючи на нарікання батьків, що звичайна капуста – це важкий продукт, і її нібито не можна давати. Насправді є технології приготування, і саме пекінську капусту ми рекомендували до використання в салатах, а білокачанну капусту – у стравах, які проходять термічну обробку. Хоча і білокачанну можна використовувати для поєднання в салатах.

Щодо яєць: якщо раніше норма в день становила пів курячого яйця, то наразі норма – одне таке яйце в день. А ось перепелине яйце – єдине, яке не піддається зараженню сальмонельозом. Тому порадившись і прочитавши рекомендації дієтологів,  вважаємо, що воно краще для вживання дітям, оскільки також є ще й кориснішим і поживнішим. Орієнтовно за калорійністю три перепелиних яйця дорівнюють одному курячому, тому ми й вирішили це зробити такою "родзинкою", брендом для чернівецького дитячого харчування. Закупили перепелині яйця, ввели їх в раціон дітей для споживання в цілому відварному вигляді. Дітям подобається, смакують з задоволенням. Від курячих яєць також не відмовилися, їх закупили, вони додаються до приготування страв: до котлет, рулетів. Можемо і вареним додавати за потреби відповідно до норм".

Перепелині яйця (Фото: Парламент.ua)

Відгуки про "нове меню" неоднозначні: бо дорожча "палента" - це наша проста "кукурудзяна каша"

Чиновники зізнаються, що відгуки на оновлені стандарти харчування від батьків неоднозначні. Але запевняють, що причина негативу – в консервативності самих батьків. Тим часом заклади дошкілької освіти проводять опитування, роз’яснюють батькам особливості вимог до дитячого харчування – на сайтах закладів, у батьківських вайбер-групах. Тож є і позитивні відгуки, і самі працівники реагують гарно – тому що меню збалансоване, раціональне, дієтичніше, немає страв, які передбачають смаження, все готується в духовках, збільшена частка овочів, фруктів.

Коли батьки кажуть, що нове меню тільки через те, що нові назви страв - закликаю їх не коментувати голослівно, - каже Любов Гаврилова. – Кажуть, що "звичайна каша кукурудзяна називається палєнта". Страви справді перегукуються, тому що в постанові КМУ так і прописано: враховувати колорит і меню як національні, так і близького і дальнього зарубіжжя. Тому ми вводимо і такі страви, але і технології їх приготування дещо різняться, і інгредієнти.

А головне, що розмір плати батьків не змінився. З введенням нового меню і нових продуктів, які вже закуплені відповідно до тендерних процедур, вартість харчування залишилася на рівні 1 серпня 2021 року, а для молодших груп навіть зменшилося, тому що постанова розділила дітей на два вікових періоди: від року до чотирьох (група раннього віку і молодшого) вартість складає для батьків при триразовому харчуванні 20,3 грн, для груп середнього і старшого віку  вартість залишилась на тому ж рівні - 29,4 грн, а 30% сплачує міський бюджет.

Булгур (Фото: Парламент.ua)

Щодо особливостей чернівецького харчування малюків, можна відзначити ще, що в інших областях подекуди дають кисломолочні продукти – йогурт чи кефір. Ми не включили це в раціон. Є інструкція з організації харчування від 2006 року з певними змінами в різні роки. З виходом нової постанови Кабміну її дія не скасована, тож мусимо її враховувати. А в ній чітко написано, що кисломолочні продукти мають даватися дітям порційно.  Тобто якщо кефір в упаковці 0,5 кг, а норма споживання дитині – 100 г, то розливати його ми не маємо права, оскільки він має бути герметично запакований. У продажу є йогурти в маленьких пакуваннях, але вони – тривалого зберігання, більше 3-х місяців, а нам йдеться про збалансоване і здорове харчування.

На сьогодні всі тендерні закупівлі вже відбулися, підписуються останні договори, всі продукти постачаються. Були трохи хвилювання, бо ж серед нововведень – морожені овочі замість консервованих, фрукти тільки свіжі – яблука, цитрусові, в літній період будуть додаткові закупівлі сезонних овочів, ягід і фруктів – це дозволено. Плануємо закуповувати баклажани, болгарський перець, свіжу цвітну капусту, з ягід – персики і абрикоси, які в нашому регіоні доступні".

Культура харчування починається з сім’ї

Наразі в управлінні освіти працюють над літнім меню, весняне вже є готове. Кажуть, що коли розробляють меню, спостерігають за тим, як сприймають страви діти.  Просять директорів дитсадків ввести ці питання в опитувальник для батьків: чи буде споживати дитина такі страви. Також зауважують, що змінилася естетика страви: тепер звертається увага на те, як виглядає їжа.

Зараз багато говорять про школу – але починати треба з дошкільних закладів і з сім’ї, - переконана чиновниця. - Як навчити дитину їсти баклажани? Культура споживання їжі дуже важлива. Якщо в сім’ї не готують, наприклад, сочевицю – а вона у нас введена в раціон, оскільки багата на білок – то дитина її й не буде споживати. Тому цього треба навчати. Ми насамперед думаємо не про те, що скажуть батьки, а про те, щоб дитині було корисно і смачно. Бо вдома простіше дати йогурт і пюрешечку – так діти й споживають усе перетерте… А в садочку вже слід мати жувальний рефлекс, і батькам треба готувати дітей до садочка.

Любов Гаврилова додає, що в раціон дитсадківців введені сухофрукти – родзинки і курага. З них робляться соуси, вони вводяться в запіканки, в каші. В одних садочках, де кажуть, що діти просто змітають цю смакоту, а є такі, що повідомляють, що на тарілочках це так і лишається. Чиновниця упевнена, що коли батьки скаржаться, що дитина чогось не їсть – цілком можна це змінити, якщо почати з себе.

"Мали один дзвінок, спілкувалися з мамою дитини, яка була категорично проти того, що дитина має їсти "важку" капусту. Але це ж насправді якихось 20 г для молодших дітей, і від 30 максимум до 50 г для старших! За півтори години спілкування досягли порозуміння… - розповідає Любов Миколаївна.

Як встановлюються ціни і відбуваються перевірки

Організацією харчування займаються приватні підприємства на основі виграних тендерів. Але ціну виносить на тендер замовник.

"Наша ціна не береться зі стелі, наше управління подає заявку в статистику, нам дають офіційно середню ціну по Україні того чи іншого продукту, - пояснює Любов Гаврилова. - Далі наші спеціалісти з тендерних закупівель, бухгалтери, економісти відповідно до кількості формують ціну і виносять її на тендерну пропозицію.

Щодо перевірок, то моніторингові перевірки і контролі здійснює управління освіти

Та оскільки весь світ живе в карантинних умовах, то планові і оперативні перевірки зараз заборонені - тільки якщо є звернення батьків і скарги, то ми маємо право створювати робочу групу і виходити в заклади освіти. Але Держпродспоживслужба наділена функціями контролю дотримання санітарного законодавства, і вони здійснюють такі моніторингові перевірки щомісяця і перевіряють в комлпексі і дотримання санітарних вимог, і дотримання умов організації харчування. Безконтрольності немає.

Буквально минулого тижня були перевірки уповноваженого з прав людини у закладах дошкільного виховання області, наші два заклади підпали під перевірку. Суттєвих зауважень не було, хіба що потреба капремонту – але це не залежить від директора закладу".

Що на обід у чернівецьких дитсадківців. Фоторепортаж

Після розмови з чиновницею міськради, близько одинадцятої години телефонуємо до дитячого садка №53 в Чернівцях. Директорка Орися МОЙСЮК без жодних застережень погоджується на візит: через 45 хвилин розпочинається видача обіду. Біжимо, встигаємо. Маска, бахіли, одноразовий халат – у цьому обмундируванні можна і на дитсадківську кухню.

Орися Мойсюк (Фото: Парламент.ua)

Перед вікном видачі на кухні вже приготовлені до видачі: нарізаний хліб, квашена капуста, компот з сухофруктів. На поличці – проби для дітей, за нормами. На ясельну групу капусти немає. Почергово приходять помічники вихователів забирати їжу в групи.

Стіл роздачі перед кухнею (Фото: Парламент.ua)

Йдемо в гарячий цех, де готується їжа для малюків. Наразі все вже готове до видачі, але кухарка Галина Миколаївна все демонструє у каструлях: на обід сьогодні гречка, пудинг.

Температуру всередині продукта вимірюють щупами, вартість яких – понад 2 тисячі грн. Ним також вимірюється температура в духовці перед тим, як закласти туди страву для приготування. Далі, щоби впевнитися, що продукт уже готовий і безпечний для дитини, вимірюють температуру всередині страви, занурюють у страву у різних частинах дека. Адже щодо рідкої страви зрозуміло, що вона безпечна, коли закипіла. А котлети, запіканки треба перевіряти. Кухарі ведуть листок реєстрації температури всередині продукту. За записами можна зрозуміти, що, наприклад, у понеділок тут нічого не запікалося на сніданок, а у середу був пиріг "Пастуший", і температура всередині пирога складала 97 градусів.

Йдемо оглядати комори, по дорозі зустрічаємо підсобну працівницю Тетяну Василівну, яка забезпечує тут чистоту і порядок. Минаємо овочевий цех з овочерізками. Одна з комор – для бакалії, в іншій складені запасні каструлі, шафа для хліба, холодильники, в яких зберігаються проби їжі. На стіні гігрометр, поруч інші холодильники з продуктами на сьогодні: м’ясо, яйця, вершкове масло у морозильній камері. Усе підписане стікерами.

Наступна комора – там на полицях мед, родзинки, курага. На столі стоять радянські ваги, поруч – електронні.

Інша комора, там зберігають перепелині яйця. Мішок з булгуром, інші крупи. Різні крупи зберігаються в різних коморах, оскільки норми температури зберігання для різних крупів різні.

Після кухні і комор ідемо в групи.

У молодшій групі діти вже обідають. Міцно тримають в рученятах ложки, хлібчик.  Помічниця виховательки поділила пудинг на окремі шматки, щоб їм було зручно їсти. Кажуть, що смачно - вони перед цим гуляли і зголодніли.

У ясельній групі, де малюки від 2 до 3 рочків,  також гарно вправляються ложками. Виховательки харчуються разом з дітками, інші працівниці - в окремому приміщенні.

Директорка мимохідь коментує, що їжа стала різноманітніша, солі до неї додають менше, каші тепер – з родзинками, курагою…

Якщо хтось скаржиться, що "діти вибирають" - я кажу, що все залежить від вихователя, - заявляє Орися Мойсюк. - Сідаєте разом з дітьми їсти – а не "за високими столами". Вихователька має примовляти, як це все смачно, похвалити, як гарно їдять дітки, інші почують – і також будуть гарно і швидко їсти. Позитивне налаштування і контроль дуже багато значать.

Старша група ще не починала обід. Вони сидять на стільчиках навколо виховательки, яка з ними про щось бесідує. Приєднуємося до розмови. Запитуємо, чи смакує їм їжа в садочку – кажуть, що смакує. На запитання, що люблять їсти найбільше, називають різне, але переважає відповідь "нагетси". Називають також гречаники, фішболи, ліниві вареники. Один хлопчик хвалиться, що в нього й бабуся готує ліниві вареники. На уточнення, які ж смачніші – бабусині чи садочкові – майже без роздумів відповідає, що садочкові.

Питаємо, що сьогодні було на сніданок – кажуть, що запіканка, але ось з чим – думки розділилися: одні кажуть, що з медом, інші – що з підливою. Нарешті суперечку закриває маленький Сашко: "То була підлива, просто вона з кураги!" Стало все зрозуміло.

Завершуємо розмову, бо чергові – два хлопчики у фартушках - засервірували столи і запрошують обідати. Вихователька оголошує, що сьогодні на обід: суп з галушками на перше, на друге – гречана каша з курячим філе. Бажає смачного, дітки дякують.

На прощання оглядаємо "буфетну", яка є в кожній групі - це "закапелочок", де є мийка, шафки, в яких зберігається посуд, сюди приносять їжу з їдальні і звідси її вже видають порційно.

Буфетна (Фото: Парламент.ua)

Елементи рецептів смаколиків брали з кулінарних книг 60-80-х років

Продовжуємо розмову з директоркою уже в її кабінеті.

Директорка розповідає, що в закладі проводили анкетування батьків, садочок має сторінку у твіттері, де повністю описана вся організація харчування, його вартість, нова система ХАССП (система, яка ідентифікує, оцінює та контролює небезпечні фактори, які є визначальними для безпечності харчових продуктів).

"У нас прописані вимоги до постачальників: яка має бути машина, що нею доставляють продукти, який має бути одяг у того, хто привозить, яка температура в машині, наявність медичної книжки… Ми - оператор ринку і оскільки працюємо для дітей, а вони не можуть самі здійснювати перевірки, то ми зобов’язані їх здійснювати. Це перевірка безпечності продукту.

Якщо трапляється якась халепа – садочок подає проби продуктів на перевірку. Проби зберігаються добу. Після приготування їжі на наступний день, попередні проби виливаються і набираються нові, які знову зберігаються добу".

Садочок має на своїй території навіть власний невеличкий город: кожна група обробляє свій "ласий шматок землі" - скопують, граблями зашкороблюють, хтось вирощує капусту, хтось баклажани, хтось моркву, хтось кабачки… Якщо використовують вирощені на ньому продукти - мусять скласти акт про їх походження. Зелень сіють, але не використовують – грядками можуть лазити сусідські коти, тож у чистоті зелені впевненості немає. Тому щавель, петрушку, кріп, коріандр лише демонструють дітям, щоб знали, що і як виглядає.

До 8 ранку меню відправляється батькам у вайбер-групи.

"Раніше діти не їли рибні котлети, зараз із задоволенням їдять страви з риби, які інакше готуються: рибний рулет (кажуть: який торт!), - сміється Орися Мойсюк. -  Або фішболи – невеличку рибні кульки. Для їх приготування з риби знімається шкірка, використовується тільки філе, яке двічі перемелюється на м’ясорубці із цибулею. Додається в певних пропорціях рис, збиваються окремо білки і жовтки, все змішується, робляться маленькі кульки – 25 г для молодших дітей і 35 г для старших. Виходить по дві кульки. Обвалюються в борошні і на тій великій сковорідці злегка обсмажується, далі викладається на деко - і в духовку на 25 хвилин. Далі щупом вимірюється температура, 93-97 – страва безпечна. Технологію страв викладаємо на інтернет-сторінці нашого дитсадка.

Квашена капуста дається тільки на середні і старші групи. Цукру немає зовсім для дітей раннього віку, і від 2 до 3 років насправді їм без різниці, вони цього не відчувають! У старших норма цукру зменшена. За місяць діти звикли до нової норми. Це дорослі впливають на них, коли запитують, чи дітям солодити страву. Але технологія приготування така, що в каші цукор має прокипіти 10 хвилин, так само в чаєві. Усе має бути термічно оброблене. А якщо в каші є родзинки – вони вже самі додають солодкого смаку…

Елементи рецептів брали з книг за 60-ті, 70-ті, 80-ті роки… Може, і від Клопотенка страви є. А я пам’ятаю їжу в садочках середини 90-х, коли я лиш починала працювати, і відчуваю, що тодішня і теперішня їжа схожі на смак".

Читайте також

Більше "молочки" та менше спецій: Клопотенко завершив роботу над новим меню для дитсадків

Проблеми не лише з розмірами: у мережі порівнюють страви з оновленого меню Клопотенка (фото)